四川正宗卤菜实体店培训排名-分析如何制作卤菜的调

　　 分析如何制作卤菜的调料（Seasoning）？

卤菜简介
卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特性。卤菜制作的关键（解释:比喻事物的重要组成部分)在于调制卤水(The brine)，而卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味（fēng wèi）基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料（Raw material）。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、卤料配方
卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。卤菜培训共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
3、卤水制作
1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油（oil）和冰糖100克，炒至熔化（定义:物质由固态变成液态的变化过程)呈银红色，掺清水250克制成糖色。
2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色和香料（spice）袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水(The brine)备用。
3)、包好的香（Incense）料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续（Continuity)使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油（oil），净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。卤味培训经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用。
4)、下一次卤制时，便把卤水(The brine)倒入锅里，并放入上次的香（Incense）料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量（Mass）。
4、卤水(The brine)的作用（role）
1)、动物性原料（Raw material）均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质（water quality）量提高。
2)、鲜味的原料(猪肉(Meat)、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用(use)卤水，以保证卤制品的质量。
3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。
4)、常检查卤水(The brine)咸度、色泽、香（Incense）味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量（Mass）。
5、卤水的保管
卤水(The brine)要经常滤去杂质(imperfection)，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油（oil）脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存（storage）。卤肉培训特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。以上文章来源的小编整理的，如有什么需求，请来电咨询。
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