四川十大顶级卤菜培训-卤水除杂味的技巧和保存方法

　　众所周知，卤菜味道好不好，取决于卤水(The brine)，卤水的色香味必须掌握到位，以及卤水的保存(Save)，卤水除杂味异味，这是非常关键（解释:比喻事物的重要组成部分)的技术(Technology)，下面卤菜培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)的专业(Specialty)卤菜师傅讲一讲，如何清理(liquidate)卤水杂味异味，和怎样保存卤水，使卤水一直达到良好的最佳状态。四川卤菜培训四川卤菜知名代表有：廖排骨、香丫坊、棒棒鸡传 奇、紫燕百味鸡、万春卤菜、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水、成都映像卤味、卤菜甜皮鸭等。四川卤菜培训卤菜，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。四川卤菜加盟从八十年代以后，随着改革开放，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富。由此，川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。卤菜培训卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。卤菜加盟卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。
　　卤水每次卤制食物(Food)后，必须烧开存放，并经常用鸡血(一只鸡的血加1000克水)与水搅散倒进卤水内搅转起漩涡，待静止后再烧沸并用漏瓢捞净浮沫杂质。
　　高级卤水还需用净瘦肉500至1500克捶成茸子加水调散后倒于卤水中清一次(把卤水烧开，捞出残渣即可)。
　　香料更换：要经常更换香料，一般情况(Condition)以100斤卤水为例，每个卤料包的重量为500克左右，每卤3次，换一个卤料包，每次可卤60斤左右原料(Raw material)。最好是两个布包循环（continue)使用(use)，第一个卤料包卤3次后，还会有些余味，这时再放入另一个卤料包，如些循环（continue)，味道更稳定（解释:稳固安定；没有变动)。
　　专卤专用：如卤制鸡，猪肉，猪肚，猪系列等原料为一类卤水;卤制牛肉肉脏为一个卤水;卤制鸭，鹅，兔等系列为一个卤水。这些种类的卤汁别混卤，混用，混装，否则串味，严重的会影响卤制菜肴的质量(Mass)。卤制豆制品，应从卤鸡，猪肉的卤水中取部份，供其卤制。卤制完毕，卤水另作他用，不可掺加到原卤汁中去。
　　卤水中的卤油：浮油多少应适当，既不能多，也不可无，故浮油以卤水之上有溥溥的一层为宜(3公分左古)。若无浮油，则香味易失，卤水易坏，温度（temperature)降的快，卤出的肉不油亮，也不易保持锅内恒温(héng wēn)。若浮油过多，则卤制的汁热度不易散失冷却(cooling)，热气闷在里里而使卤水发臭，翻泡，霉变。
　　卤水保存：天气温度达到30度时，每次卤完原料(raw material)后必须烧开卤水，打净浮沫，过虑残渣。中途千万别去动卤水，以免变质。每次卤货之前，用密漏瓢打去血沫(卤油下面那一层，就是血沫)。夏天卤料包，卤完原材料(Material)后，放入冰柜保存，第二天卤制时再拿出来卤，以免变质。
　　卤水中功忌加入酱油：红卤中的金黄色是靠冰糖色来产生的。千万不能以酱油来替代（用一物质代替另一物质（多为强者取代弱者的地位))。加冰糖色的卤水，卤制的原料色泽金黄，不易发黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧(Oxygen)化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。
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