如何控制卤味 中的 盐份比例

　　有许多朋友总是烦恼卤味 和制作过程中咸淡不好控制，盐份不好掌握，这里卤味 培训把一些经验和一些数据分享给大家参考，不恰当之处请多多指正和交流。卤菜培训新一代互联网应用模式，它让网络变得跟老百姓更普及更贴近生活方便生活。

　　第一、掌握原则：卤味 咸得淡不得(淡了不香，并且容易有腥味)，拌菜淡得咸不得(咸了不爽口)!北方偏咸，南方需带回甜!

　　第二、按食品工业学来讲：一般盐份与食材的 比例为2.5-3.2%对成年人的 口感比较合适。四川卤菜培训在信息社会逐步发展的今天，被动广告越来越引起人们的反感，而主动广告却受到人们的广泛青睐。几乎每个地方的晚报、日报、生活娱乐报都少不了分类信息的身影，而且办得越好的报纸，分类信息的篇幅往往越大。

　　第三、关于卤制品的 盐份控制，一般最好通过生料腌制控制(且有些食材遇热收缩后很难入味)，若需氽水的 食材，那么100斤食材的 就加3.5-4斤盐腌制比较合适，因为氽水过程中盐份会流失一部份。若腌制后直接进卤锅卤制，那么100斤食材，用2.5-3斤盐腌制即可。

　　第四、老卤汤的 盐份控制，卤制过程中，由于水份的 蒸发，所以卤汤会减少，所以需要补充清水或高汤。但许多朋友都是加水或高汤后再通过品尝后添加食盐控制卤汤盐淡，这就容易发生个体差异。

　　所以，卤味 培训建议大家，平时调制成盐水(100斤水1.5-2斤盐)来补充卤锅的 汤量。这样下来无论谁操作，加多加少，一年四季就会保持卤汤咸淡的 相对稳定。

　　第五、关于凉拌的 盐份控制，根据试验和实践经验，拌制拌菜时，最好先调盐水汁(白开水或高汤、鸡汤等)，加入的 盐份比例为：100斤水(汤)加4-5斤盐，然后拌菜时再根据食材多少加入食材量的 1/6的 盐水汁即可，一般店里可用容器来控制操作，这样无论谁去操作拌制，至少咸淡合适，需注意的 是一般凉拌菜品采用白卤，且卤制过程中，不须加入盐份，若拌制已含盐份的 菜品，就不须加入盐水汁。

　　第六、关于烤制和炸制产品的 盐份控制，一般烤制和炸制菜品的 都需要进行腌制入味，所以盐份的 控制最好也是通过生腌控制，首先我们要分析产品烤制和炸制过程中水份流失程度，然后估计盐份残留盐份2.5%左右即可。

　　以上就是卤味 培训关于卤味 制作过程中对盐份控制的 分享，希望大家都能掌握好盐的 比例，做出咸淡适中的 卤味 。