制作卤制品卤锅要如何选用

制作（Make）卤制品卤锅要如何选用
卤菜制作（Make）离不开锅的使用(use)，多年卤菜培训制作经验（experience)发现，卤锅的选择(xuanze)应用（application）如下：最好选用生铁(特点:含碳量大于2%的铁碳合金)锅，若卤制的原料（Raw material）不太多时，选用砂锅为好。卤肉培训基地师傅研制出来的特色卤菜配方传授,并有师傅亲自手把手指导,学会为止。四川卤味培训除了微辣，四川卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显。这两种锅壁厚(thickness)导热（Heat conduction）性较差，汤汁不易蒸发（evaporation）。
食物（Food）与此锅不易发生化学（Chemistry）变化。卤菜培训的卤菜是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。不宜用铜锅或铝（Al)锅，因此锅导热（Heat conduction）性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应(Chemical reaction)，从而影响(influence)成品的色泽、入口味道、卫生质量（Mass）。要把握好火力(firepower)。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态（state）。不能使用(use)旺火，否则，汤汁沸腾（fèi téng），不断溅在锅壁上，形成薄膜（薄而软的透明薄片），最后焦化落入卤汁中，成碳(C)末状黑色物，有的粘附(to adhere)于原料（Raw material）上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重最大化减少;要把握好原料的成熟（ripe）度。原料的卤制，不管质地(zhì dì)老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应把握在软化时或软化前出锅或离火。